Como Administrar un Restaurante
El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas como algo distinto a las posadas, tabernas y casas de comida. Por sus instalaciones se pueden clasificar en Tradicionales con categorías de 5 tenedores, 4 tenedores, 3 tenedores, etc.
Por su tipo de comida se clasifican en Restaurantes Buffet, Grill y de Especialidades (comida italiana-Mexicana-francesa-japonesa-etc.) Por su forma de servicio se clasifican en Servicio a mesa, Fast food y Delivery. En el servicio fast food se está comercializando cada vez más el uso del drive thru, elemento indispensable en cualquier negocio de este tipo ya que puede llegar a aumentar hasta un 75% O más del total de ventas que genere el negocio sin drive thru.
Pero recuerde que este servicio requiere de una estructura física, equipos y empleados independientes del servicio al restaurante. Utilizar los mismos recursos daría como resultado un mal servicio en ambos lados.
Nos enfocaremos sobre todo en el tipo de servicio ya que el éxito de un restaurante está basado en la calidad del servicio que ofrece. NO olvidemos que los restaurantes pertenecen al sector servicios y crecen y se desarrollan en relación a la calidad del servicio que ofrecen, incluso no es determinante si la comida es de buena o mediana calidad pero si su servicio.
Preste atención si usted está pensando abrir un restaurante, primero verifique la zona si es residencial o comercial y no me refiero si es calle principal; que trafico tiene por horas, que accesibilidad tiene a las instalaciones, que competencia tiene alrededor y cuando digo competencia me refiero a todos los negocios de restaurantes alrededor cuando menos a un cuarto de milla.
Cuál es el tráfico de su competencia, cual es la posible venta de su competencia, cuales son los precios de su competencia, cual es el menú de su competencia, que promociones hace su competencia, que punto débil tiene su competencia, que hace mal su competencia.
Y ahora póngase a pensar si puede competir en precio con su competencia, cuanto espera de tráfico, como va a promocionar su negocio al principio para atraer clientes, cual será su menú, cual será su especialidad. Por supuesto si no quiere perder dinero será mejor que tenga con claridad cuáles son sus costos de cada platillo y bebida.
Se puede adquirir un negocio nuevo, eso significa que se debe organizar todos los elementos necesarios para que se tenga éxito en el negocio.
Estrictamente hablando se necesitaría de un plan de negocio que consiste en un presupuesto de capital, un plan de inversiones, estados financieros proyectados como el balance y el estado de pérdidas y ganancias, un análisis del punto de equilibrio, análisis del flujo de caja. Sin embargo nos dedicaremos a la parte más entendible para todo empresario.
Creo necesario que para comenzar se genere un plan de negocio que visto de la forma más sencilla debe incluir el tipo de comida que se va a preparar, el menú, los precios del menú, servicio a mesa o en caja, bar, drive thru, fast food, la inversión que tiene disponible para el negocio, que permisos necesita de la ciudad para abrir el negocio, que equipo necesita comprar, que personal necesita de acuerdo a la capacidad del restaurante. Y por supuesto haga los estudios más necesarios de la ubicación del lugar como el tráfico por horas, accesibilidad al lugar, tipo de clientes posibles, nivel de ingresos del área, precios de su competencia y todo lo que le ayude a conocer el área de su próximo restaurante.
De la manera posible trate de generar un estado de pérdidas y ganancias proyectado y un flujo de caja para que tenga una mejor idea de sus posibles ingresos en relación a sus gastos que generen las diferentes cuentas como pagos de empleados, materia prima, impuestos, aseguranzas, etc.
Una manera de proyectar sus ingresos es visitando su competencia para identificar el tipo de clientes, la compra promedio por cliente, el número de visitas por día (recuerde que en los restaurantes es diferente el número de clientes en relación a los días, por lo general los mejores días son de viernes a domingo)
Si usted tiene la información precisa de su competencia, puede de esta manera realizar el flujo de caja partiendo del precio promedio de su menú y multiplicándolo por el número de asientos disponibles en su futuro restaurante. A este resultado lo va a multiplicar por el número de veces de rotación de sus asientos por día.
Recuerde que el flujo de caja se realiza por día. Para aclarar mejor el concepto de rotación vamos a hacer un ejemplo: visitas el lunes 25 entre capacidad 50 asientos= 0.50 de ratio, es decir esta sería su rotación el lunes y así sucesivamente.
La otra forma es comprar un negocio ya existente, en este caso tenga en cuenta el valor de los equipos; que no lo sorprendan con equipo que ya no vale nada. Recuerde que se deprecian contablemente.
Por lo general los negocios ya existentes es más fácil saber el nivel de utilidades que nos va a dejar. Pero tenga cuidado con cambios de menú drásticos porque podría perder clientes. Por regla general nadie vende un negocio rentable, así es que investigue bien porque lo venden.
Y como tercera opción está la de comprar una franquicia las cuales aunque no le aseguran el éxito, usted puede tener la confianza de que será una buena inversión. Estas franquicias le entrenan en todos los aspectos, lo que se llama el know how. Si tenga en cuenta que la inversión es más alta que abrir un negocio por su cuenta, pero es más segura.
Artículo publicado en
Articulandia.Com
| Sobre el Autor: |
| Rene Rodriguez |
| Asesor de Restaurantes y Marketing |
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